Hertenrugfilet is een van de mooiste stukken wild. Onze hertenrugfilet komt van Nieuw-Zeelandse edelherten en is constant van hoge kwaliteit. Het vlees is boterzacht, populair tijdens het wildseizoen en het hele jaar door heerlijk. We snijden hem vers in onze eigen slagerij, en hij wordt schoongemaakt geleverd.

Omdat hertenrugfilet zo mager is, vraagt hij om een nauwkeurige bereiding: een paar minuten te lang en het vlees wordt droog. Met de juiste techniek is het juist heel makkelijk om hem perfect rosé op tafel te zetten.

In deze gids lees je stap voor stap hoe dat werkt.

Wat maakt hertenrugfilet zo bijzonder?

• Boterzacht: de rugspier wordt weinig gebruikt, daardoor is het vlees zacht van structuur
• Mager: weinig vet, veel smaak
• Direct klaar voor de pan: vers gesneden en schoongemaakt door onze slagers

Hoeveel heb je nodig?

Onze hertenrugfilet is verkrijgbaar per 500, 750, 1000 en 1500 gram. Reken op ongeveer 150 gram per persoon voor een lichte eter of een kind, en 200 tot 250 gram voor wie wat meer eet.

• 500 gram: genoeg voor 2 tot 3 personen
• 750 gram: genoeg voor 3 tot 5 personen
• 1000 gram: genoeg voor 4 tot 6 personen
• 1500 gram: genoeg voor 6 tot 10 personen

Wat heb je nodig?

• Hertenrugfilet (zie onderaan deze pagina)
• 1 el olie
• 25 g roomboter
• 2 takjes tijm of rozemarijn
• 1 teen knoflook, gekneusd
• Grof zeezout en versgemalen zwarte peper
• Een ovenvaste koekenpan
• Een kernthermometer (sterk aanbevolen)

Stap voor stap

1. Op kamertemperatuur laten komen
Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Een filet die niet ijskoud de pan in gaat, gaart gelijkmatiger.

2. Droogdeppen en kruiden
Dep de filet goed droog met keukenpapier en bestrooi hem rondom met zout en peper. Droog vlees krijgt een mooiere korst. Past een grote filet niet in je pan? Snijd hem dan doormidden en bak de twee stukken naast elkaar.

3. Oven voorverwarmen
Verwarm de oven voor op 120 °C. Een lage oventemperatuur gaart het vlees rustig en gelijkmatig, zodat de filet van rand tot kern mooi rosé blijft.

4. Rondom aanbraden
Verhit de olie in een ovenvaste koekenpan tot hij goed heet is. Bak de filet in 3 tot 4 minuten rondom bruin. Voeg de boter, tijm en knoflook toe en schep de schuimende boter een paar keer over het vlees.

5. Afgaren in de oven
Zet de pan in de oven en laat de filet garen tot de gewenste kerntemperatuur. Hoe lang dat duurt, hangt vooral af van de dikte van het vlees, en minder van het gewicht. Reken op ongeveer 10 tot 20 minuten, maar vertrouw vooral op je kernthermometer.

6. Laten rusten
Haal de filet uit de oven, leg hem onder aluminiumfolie en laat hem 5 tot 10 minuten rusten. De sappen verdelen zich dan door het vlees en de temperatuur stijgt nog een paar graden.

7. Aansnijden
Snijd de filet tegen de draad in in plakken van ongeveer 1 cm. Zo is elke hap extra mals.

Welke kerntemperatuur?

Haal de filet een paar graden voor de gewenste temperatuur uit de oven, want tijdens het rusten loopt hij nog iets op.

• Saignant (rood): ongeveer 48 tot 50 °C
• Rosé: ongeveer 52 tot 55 °C (aanbevolen)
• À point (medium): ongeveer 56 tot 58 °C

Verder garen raden we af: hertenrugfilet is zo mager dat hij dan snel droog en taai wordt.

Veelgemaakte fouten

• IJskoud vlees in de pan: de buitenkant is dan al gaar terwijl de kern nog koud is
• Een pan die niet heet genoeg is: het vlees kleurt niet, maar kookt in zijn eigen vocht
• Te lang garen: door het lage vetgehalte wordt het vlees snel droog
• Niet laten rusten: bij direct aansnijden loopt het vocht uit het vlees op je snijplank

Serveertip en bijgerechten

Goede bijgerechten bij een malse hertenrugfilet combineren goed met de aardse en milde wildsmaak. Populaire en klassieke opties zijn:

Puree of mousseline:

• Knolselderijpuree of -mousseline (eventueel met een tintje miso of room)
• Pastinaak-aardappelcrème
• Aardappel-pastinaak mousseline