Wagyu picanha is een bijzonder stuk vlees dat draait om balans: rijk, vol van smaak en boterzacht door de intense marmering. Dit staartstuk vraagt geen poespas, maar aandacht en controle. Wil je zelf ervaren waarom dit een favoriet is onder chefs? Volg dan dit recept.
Benodigdheden
- BBQ met deksel of gietijzeren pan
- Kernthermometer
- Snijplank en scherp mes
- Houten tang of spatel
- Aluminiumfolie
Ingrediënten
Hoofdingrediënt
- 1 Wagyu picanha (± 800–1.200 g)
Kruiding
- Grof zeezout
- Versgemalen zwarte peper
Bereidingswijze
1. Voorbereiden
Haal de Wagyu picanha minimaal 60 minuten voor bereiding uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Snijd de vetkap kruislings in met een scherp mes, zonder het vlees zelf te raken. Kruid vlak voor bereiding licht met zeezout en peper.
2. Rustig garen (BBQ – reverse sear)
Bereid de BBQ voor op indirecte hitte van 110–135°C. Leg de picanha met de vetkant omhoog op het indirecte deel en laat langzaam garen tot een kerntemperatuur van 46–48°C.
3. Afgrillen voor korst
Haal het vlees kort van de BBQ en verhoog de temperatuur naar 220–250°C. Grill de picanha direct boven de hitte, begin met de vetkant, tot een kerntemperatuur van 52–55°C voor medium-rare.
4. Alternatief: bereiden in de pan
Leg de picanha met de vetkant in een koude gietijzeren pan en verhit langzaam op middelhoog vuur. Laat het vet rustig uitsmelten en bak daarna kort de vleeskanten goudbruin, circa 1,5–2 minuten per kant. Bij dikkere stukken kun je nagaren in de oven op 100°C.
5. Rusten en aansnijden
Laat het vlees 10–15 minuten rusten onder los aluminiumfolie. Snijd daarna altijd tegen de draad in, in dunne plakken.
Chef’s tips & serveersuggesties
- Houd bij BBQ-bereiding een plantenspuit met water bij de hand om eventuele vlammen door druipend vet te temperen.
- Serveer de picanha puur, eventueel met geroosterde groenten of een eenvoudige chimichurri.
- Wagyu komt het best tot zijn recht bij medium-rare; zo smelt het vet optimaal en blijft het vlees sappig.
Wagyu picanha is geen alledaags stuk vlees, maar een ervaring die vraagt om rust en aandacht. Neem de tijd, vertrouw op de kwaliteit en geniet van elke stap in de bereiding.
Klaar om te koken? Hieronder vind je direct de Wagyu picanha die je nodig hebt om dit recept zelf te maken.
